Ossobuco aus Nyborg

Mehr Essen mit lokalen Zutaten

Wenn Sie mit saisonalen Zutaten kochen, die lokal gekauft werden, stellen Sie nachhaltige Lebensmittel her.

Hier werden Sie inspiriert, Ihr eigenes Ossobuco zuzubereiten, das ein köstliches Wintergericht ist. Der ortsansässige Koch Jakob Krøll vom Restaurant Centralen in Nyborg hat dieses Rezept für Ossobuco mit einem köstlichen Twist kreiert. Das saisonale Gemüse wird im Bio-Hofladen Rosilde Højgaard gekauft, und das Fleisch wird im Hofladen Kildegaard - Highland Cattle gekauft, der seine eigene Zuchttiere der Rasse Scottish Highland Cattle hat.

Wie man Ossobuco mit lauwarmem Grünkohlsalat und Kartoffelpüree mit Kräutern macht.

Rezept für Ossobuco von Jakob Krøll, Besitzer und Restaurantleiter im Restaurant Centralen in Nyborg. Das Rezept ist für 4 Personen.

Ossobuco

Sie benötigen Folgendes:

4 Stück. Ossobuco (800 - 1000 g)
2 Pastinaken
1 Petersilienwurzel
2 Karotten
1 Lauch
1 Viertel Sellerie
2 gemeinsame Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1½ Liter Kälberfond
3dl. Rotwein
2 Zitronen
Salz und Pfeffer
Butter und Öl zum Braten
Rosmarin und Lorbeerblätter
Etwas Sahne für die Sauce, die kurz vor dem Servieren hinein muss

Warmer Grünkohlsalat

Sie benötigen Folgendes:

½ kg frischer Grünkohl
2 Stk. gute Äpfel zB Belle Boskoop
1 Banane Schalotte Zwiebel
1 Zitrone
Weißweinessig
Geröstete Mandelsplitter
Butter oder Öl zum Anbraten
Salz und Pfeffer

Zerkleinerte Kartoffeln

Sie benötigen Folgendes:

800 - 1000 g geschälte Kartoffeln
Frischer Rosmarin
Frischer Estragon
Zitronensaft
Salz und Pfeffer
2 gehackte Bananenschalotten

Vorgehensweise

Ossobuco

1. Das Ossobuco lässt sich leicht an 3 bis 4 Stellen am Rand einschneiden. Sie tun dies, damit sie sich beim Bräunen nicht zu sehr verbiegen.

2. Alle Wurzelgemüse werden gewaschen und in kleinere Stücke geschnitten, der Sellerie muss jedoch geschält werden, bevor er in kleinere Stücke geschnitten wird.

3. Eine Zitrone wird gewaschen und in kleine Stücke geschnitten.

4. Eine Pfanne mit halb Butter und halb Öl erhitzen, das Fleisch auf die Pfanne legen und von jeder Seite 2-3 Minuten bräunen lassen, bis es eine gute Kruste hat, nicht vergessen, mit Salz und Pfeffer zu würzen.

5. Wenn das Fleisch gebräunt ist, legen Sie es in eine feuerfeste Schüssel oder eine Bratpfanne mit Lorbeerblättern. Auf die gleiche Pfanne kommt das geschnittene Wurzelgemüse, das gut gebräunt wird, bevor es über das Fleisch gegossen wird.

6. Die Pfanne wird wieder auf den Herd gestellt und Rotwein hinzugegeben, der auf ca. Die Hälfte.

7. Den Kalbsfond dazugeben und 1-2 Minuten gut kochen lassen, bevor er über Fleisch und Wurzelgemüse gegossen wird.

8. Die Zitrone in kleine Stücke schneiden und mit etwas frischem Rosmarin belegen (den ganzen Stiel verwenden), dann einen Deckel auflegen (Alufolie verwenden, wenn Sie keinen Deckel haben) und in einen auf 180 Grad vorgeheizten Ofen geben für ca. 23 Stunden. Denken Sie daran, regelmäßig und ggf. zu überprüfen. etwas mehr Kalbsfond zugeben.

9. Das Ossobuco ist fertig, wenn es sich vom Knochen zu lösen beginnt, ggf. schneiden. einen kleinen Rand und Geschmack, wenn es zart ist.

10. Anschließend die Sauce in einen Topf sieben und reduzieren. Die Sauce sollte einkochen, damit sie stark wird, etwas Sahne hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

11. Das Wurzelgemüse vom Hartlöten wird weggeworfen.

Zerkleinerte Kartoffeln

1. Die Kartoffeln werden gewaschen und mit Wasser und Salz in eine Pfanne gegeben, sie werden weich gekocht, eingestellt, wenn das Ossobuco fertig ist.

2. Das Wasser wird aus den Kartoffeln gegossen – einfach im Topf lassen. Verwenden Sie einen Topf oder Suppenlöffel, um sie zu zerdrücken.

3. Wenn sie gut zerkleinert sind, gehackte Kräuter und gehackte Zwiebeln hinzufügen und mit Salz und Pfeffer sowie Zitronensaft würzen.

4. Das Kartoffelpüree in einer Schüssel anrichten und bei Bedarf bestreuen. gehackte Kräuter als Garnitur.

Warmer Grünkohlsalat

1. Der frische Grünkohl wird richtig gut gepflückt und gespült und auf ein Tuch gelegt und etwas getrocknet.

2. Die Äpfel werden in dünne Scheiben geschnitten und dann in Streifen geschnitten. Die Streifen in etwas Zitronensaft wenden, damit sie nicht dunkel werden.

3. Die Schalotten werden geschält und je nach Geschmack in Scheiben geschnitten.

4. Wenn alles fertig ist, stellen Sie eine Pfanne oder einen Topf darüber, um den warmen Salat darin zuzubereiten. Fügen Sie Butter hinzu und es sollte nicht braun werden.

5. Zwiebel in die Pfanne geben und alles etwa eine Minute bei mittlerer Hitze anschwitzen.

6. Dann Kraut und Äpfel dazugeben und wenden, bis der Kraut sich verfärbt hat und schön hellgrün geworden ist, etwas Weißweinessig und Zitronensaft dazugeben und zusammen mit Kraut, Äpfeln und Zwiebeln schnell aufkochen lassen, mit Salz abschmecken und Pfeffer.

7. Beim Servieren ist es vorteilhaft, geröstete Mandelsplitter oder geröstetes Mandelmehl über den Salat zu streuen (geröstete Mandelsplitter, die gemischt wurden).

Das gesamte Gemüse wird im Hofladen Rosilde Højgård verkauft und ist Saisongemüse, was bedeutet, dass es hauptsächlich im Winter verkauft wird. Bei Kildegard - Highland Cattle wird Fleisch aus eigener Zucht verkauft.